?

Log in

No account? Create an account
Часть 3. Место, где встречаются драконы.
Longwu tea-village.Sihu Lunjin.

... продолжение:


Все! Что cделано, то сделано. Чаек неказист конечно на вид, по сравнению с произведением Мастера Ю, но вполне вкусен и пригоден к употреблению. Как и мои ладони, запеченные до хрустящей корочки. :))
Мастер Ю с очень скептическим выражением лица, положил сделанный мною чай на ладонь и коротко выдал свое резюме:

-Бенцзо.

С Мастером Ю.
Ну, и слава богу! Что не выкинул, как первую партию, которую я свалял несколько дней назад.
Други мои, оказывается опыт, полученный мною в прошлом-позапрошлом годе, стоил мал-мала меньше. Потому как давали мне шлифовать уже полуфабрикаты. А сделать с нуля чай из сырца - это, мама моя, какое адское старание!

 Во-первых, попервоначалу чан для лунцзина разгоняют до 120 градусов, что он аж фиолетовый становится. Потом дают остыть на градусов двадцать пять- тридцать, и запускают туда первую горсть подвяленных листьев, а следом и руку, потому как дольше нескольких секунд ему там лежать никак нельзя.
Запустить руку в раскаленный вок - это уже не просто.
     А это зависит от сноровки, скорости и четкости движений, которые производит человеческая ладонь. Быстро прижимаешь ладонью, по-возможности, всю горсть, быстро движешь, потом подкидываешь, сеешь и быстро опять. Ни один листик не должен остаться недвижимым больше одного цикла, иначе он просто пережарится и слишком потемнеет. А мы помним, что настоящий Сиху лунцзин светел и чист зеленью и желтизной, он должен быть золотым и серебряным одновременно, без пятен и бурых проплешин. Когда чай выходит из-под руки настоящего мастера, он однороден по цвету, размеру, форме и вкусу. Сделать такой чай - великое искусство, поверьте.

 Сейчас, повсеместно, первую стадию поджаривания листа делает машина в очень щадящем режиме (а на больших фабриках, или при не особо качественном сырье и повторную обжарку делает машина теперь).
машинная обработка лунцзина
    Затем, при традиционном способе, лист сортируется и уже отправляется в "жерло дракона".
Вот тут и начинается магия готовки лунцзина. И происходит это под одним только лозунгом: Не зевай!

      Если прозеваешь хоть раз, готовый чай упадет в цене, если прозеваешь дважды - испортишь сырье и труд многих, кто трудился в это утро, чтобы собрать драгоценные листья с просыпающихся растений, если разявишься трижды - испортишь все, что запустил в тигель.


      И не надо забывать про технику безопасности при том. Она проста и незамысловата - всегда между ладонью и чаном хоть один листик, да быть должен. А то сами понимаете, что "хазр-моментально" кожа на руке становится пригодной к употреблению, как кожица курочки по-гуандунски. А вот чайному листу для этого требуется тридцать-сорок минут, в зависимости от качества сегодняшнего сырца.
Самое лучшее сырье для циньминьча, лучшего из лунцзинов - первая флешь, собранная накануне.

К счастью через десять минут температуру в чане сбрасывают сначала до 80, а потом до 60 градусов, и железный тигель перестает измываться над тобой за каждый промах и начинает пыхтя, доделывать свою работу, уже исполненный большей снисходительности и участия к копченому чаеделу.
А уж последующая шлифовка с легкими перетряхиваниями (что я уже делал раньше:), это просто взаимная любезность обеих сторон.
Тяжелее в ученье - лучше чай!


  И вот... чудо-чай готов! Во-от, вот он, родненький, уже лежит на бамбуковом лоточке, довольный и румяный. Как младенец!
"отдыхающий" чай.

 Ему теперь отдохнуть нужно часок-другой в холодке. Потом водицы возьмем из бочки, что притащили с настоящего колодца Дракона, вскипятим и зальем уже не юношу, но мужа - истинный чай "колодец дракона" с озера Сиху.
Мой правда, вышел из тигелька неказист слегка, и коряжистого вида, да, все одно -какой же родитель своему-то ребенку не рад?
А этот, хоть и неказист, да румян. И мастер не бросил его молча за ограду, а аккуратно ссыпал, как полагается, через ситечко, да под размер.
Так что, как бы то ни было, а я своему лунцзинчику рад. Подожду пару часочков, пока возмужает и заварю его, благоуханного, в гайвашке фарфоровой. И пусть уж теперь он меня учит, что я сделал правильно, что так, а что не так.


Циньминь закончился. Работяги из Лонгву не лягут спать до утра, стараются так только раз в году, когда эта Земля, Воздух, Дерево и Вода дают свой единственный и неповторимый плод - первый урожай лунцзина.

Longwu workers.

to be countinue
Часть 2. Место, где встречаются драконы.
Longwu tea-village.Sihu Lunjin.

... продолжение:

 Уютно сидеть на веранде чайного дома и пить чай, сделанный из листиков-тройняшек, еще только с утра увидевших солнце в первый раз.
Неописуемо красива Хлебная Горка в последних лучах солнца, когда все замирает и чайные кусты, будто непричесанные кучки, излучают умиротворение и какую-то спокойную радость, как-будто они тоже рады тому, что люди собрали свой урожай и остригли их макушки.



Здесь пышет спокойствием и невероятным умиротворением все в этот вечер - от сделанной добросовестно работы, от наступившего, наконец-то тепла и чумовых запахов весны, от того, что завтра ЦиньМинь - Праздник Поминовения. Ничего не говорит сейчас о том, что назавтра наплыв приезжих из города, стремящихся провести этот выходной среди чайных деревьев, заполнит своей цирковой пестротой текучую и ровную зелень засыпающих чайных терасс. Завтра здесь некуда будет яблоку упасть, а сейчас вечер спокойный и тихий.



И я сижу и смотрю, как затухает, мерцая, последняя золотая черточка за холмом, как будто кончается батарейка в моей видеокамере. Бабушка Хе бесшумно подошла и тихонько поставила рядом термос с горячей водой. И так же бесшумно постояла рядом и ушла, обменявшись со мной чувствами по отношению к этому вечеру, благодатному месту и наверно даже ко всему миру, который она никогда не видела. И даже далекая собака брешет как-то вполголоса приглушенно, выполняя свой долг осторожно, как бы извиняясь за то что воздух может задвигаться от ее лая.
Бабушка Хе.
  
      И я не двигаюсь. Не внутри не снаружи, без подготовки и поз, без сигнала к началу чего-то, что будто и так было внутри меня.
   Только изредка доливаю водицы в свой стакан с чаем.
   Вода, которую я лью моему чаю, из Колодца Дракона, того самого, по имени которого и назван этот великий чай.

  Вода из Колодца дракона. Глубина 4 метра, дно из яшмы и малахита.Гармония этих двух создана так давно, что поднимая стакан с этой амброзией ко рту, этим же движением береш и саму благодать и не испытываешь ничего, кроме благодарности.
Это неописуемо.

Поэтому я сижу дотемна, удовлетворенный и полный, без мыслей и слов, сижу до тех пор, пока легкий холодящий ветерок так же тихо не поднимает меня, напоминая о том, что и завтра и в последующие дни я еще буду погружен в эту благодать. Вставать вместе с солнцем и сезонными рабочими, идти вереницей по узким дорожкам между таких же заспанных кустов, в туманном утреннем воздухе обрывать молодые флеши непослушными от утреннего холода руками. Затем так же вереницей спускаться, чуть солнце встанет в свое право, вниз и вместе с ними чифанить за длинным деревянным столом, пока собранные нами листья вялятся на круглых поддонах и ждут, когда мастер бросит кусок чайного масла в разогревшийся чан. О-о, в нем руки-то согреются до костей! И упоительный первый вздох холодных чайных листьев упавших на фиолетовое днище раскаленного чана!
А потом...

Но это будет завтра.
А сейчас,- мне повторять не надо, друг мой ветерок,- я поднимаюсь и иду туда, где в этот раз земля обнимет меня и сон быстро промчит меня через невероятную бездну неизведанных миров.

to be countinue...

Часть 1. Место, где встречаются драконы. 
Longwu tea-village.Sihu Lunjin.

 

А вот интересный опыт я получил с мастером Ченом. Он на поверку оказался просто коммерсантом. Когда я стал жить у него дома, он каждый день парил мне мозги, чтобы я не покупал чай больше ни у кого, только у него. И научит он меня просто-таки сказочному деланию лунцзина. А сам сырой лист бросил в раскаленный чан и потом загнал мне мною же сделанный чай за приличные деньги. :) Хотя за тот чай, который я сделал, не дали бы и половину. Нельзя сразу бросать сырье в каленый чан без предварительной обработки. Видать совсем он меня за лавая держит. :)
Вот такие вот грабли. Зато я получил незаменимый опыт.


Сегодня переехал в дом другой семьи чаеделов- семьи Хе. Тут меня встречают так радушно, что жил бы тут и жил. :)
А учусь я сейчас у мастера Ю. Интересно, что его фамилия звучит также как имя моего Учителя Wing chun.
Этот мастер из простых. Но его отношение можно назвать традиционным, а попросту совестливым. Он делает лунцзин столько раз сколько нужно для того чтобы все листочки были как один, а не ссыпает остатки по-быстрому в одну корзину без сортировки, как это сейчас зачастую водится, и четко держит все составляющие - отбор сырья, день и час урожая, цвет размер и качественные показатели готового чая. Так при мне сегодня за три часа он отсеял из трех с половиной килограммов сырца четыре категории чая. Причем тот, который вышел наивысшего качества, он делал больше двух часов и опускал в жерло дракона семь (!) раз. А получилось его всего грамм 250.
И учит он придирчиво и честно.
Когда я встал наконец-то из-за котла, я честно сказать, был ему благодарен втихую, что он не заставил меня делать еще партию, хотя то, что я сделал так и не достигло даже подобия того, что выходит из под его руки. А руки мои были черными и по-моему даже с хрустящей корочкой. :) И я затаясь молился, чтобы он сказал:- «Суаньлэ» - на сегодня хватит.
Он так и сказал.
Здесь солнце садится резко,- раз! - и темно.
Hangzhou.
Sihu Lunjin.

Сегодня уже ночевал в чайной деревне в доме мастера Чена. Это только называется чайная деревня, а вообще -то это маленький городок среди холмов лунцзина. Этакий чайный-таун Chai-town. :) Дома у всех чаеделов большие и красивые, 3-4-этажные, живут они припеваючи. И припиваючи. :))
Эта tea-village называется ЛонгВу -самая большая чайная коммуна в раёне Сиху.
А вчера я был на самой старейшей ферме лунцзин - Львином Пике в деревне . Этой деревне чаеделов более 400 лет и здесь живет уже более 12 поколений чайных мастеров. Конечно, это впечатляет!


 Чай со Львиного Пика самый дорогой из всех пяти знаменитейших ферм лунцзина. Он конечно, превосходен - сочные и крупные флеши, даже очень юные по возрасту, но цену больше берут за место. Превосходный лунцзин делают на всех лучших фермах вокруг Сиху.
Самых знаменитых пять - Лунцзиншань (Гора Колодца Дракона), ХуПао (Тигриный ручей), ШиФын (Львиный Пик), Мей Дянь (Красивая ферма), и Чи (просто ферма семьи Чи:).
Хотя эти пять ферм самые знаменитые в Китае, но есть еще большое множество ферм и хозяйств, которые тоже делают лунцзин. Однако они делятся на две категории по мере удаления от климатического оазиса вокруг Сиху: собственно фермы, производящие Сиху-лунцзин (только вокруг Западного озера) и хозяйства, делающие лунцзин, в названии которого Сиху не фигурирует - чжецзянский лунцзин. Вторая категория чая делается по точно такой же технологии, но стоит значительно дешевле. Чай, входящий в первую категорию называют здесь "истинным лунцзином" или "Сиху лунцзином", а вторую - чжецзянским лунцзином, или имитентом. Впрочем, продавцы этой категории лунцзина, предпочитают пропускать прилагательное чжецзянский и меняются в лице, когда их спрашивают, истинный ли это Сиху лунцзин, и страстно начинают убеждать, что, да, это он самый настоящий (!) лунцзин и есть.


Счастливчики, делающие чай из листа деревьев, произрастающих непосредственно вокруг Западного озера, с достоинством уверенных в своем мастерстве людей, просто, но с небольшой иронией говорят: "Смотри сам", - и предлагают заварить и попробовать.
Должен сказать, что это дело очень непростое. Чай с разных ферм слегка отличатся по виду и глубине, и особенностям обработки, но без достаточного опыта, упирающегося в большое количество экспериментов и проб чая определить это не просто.
Как непросто различить имитент от истинного Сиху лунцзина.


По поводу внешнего вида листа, это особая история, поэтому для любителей, начнем с того, что аромат свежезавареного лунцзина разных категорий отличить гораздо сложнее, чем вкус. Даже самый убогий лунцзин пахнет замечательно когда он свежий!
Но в более дешевом и по качеству и по цене лунцзине больше чувствуется запах травы и сена. Более эксклюзивные сорта имеют ароматы с нотками бамбука, цветов и сладковатый запах.
Но вкус действительно очень отличен у чаев низшей, средней и высшей категорий. Конечно, чтобы отличать их тоже потребуется опыт и время, и, безусловно, самые оригинальные представители этого вида чая, не разбодяженные ретэйлерами и ловкачами из "чайных домиков" и "чайных лавок", однако, ничего невозможного нет.

В качестве введения в этот богатейший и увлекательный опыт, отмечу некоторые особенности, избегая идей, способных навязать лишние ассоциации. Этот опыт должен быть личным и неопределимым извне.
Имитенты, произведенные из чипсов чайных деревьев, произрастающих в отдалении от Сиху, дают всегда слегка терпкий или выражено терпкий, даже горький вкус настоя. Сиху лунцзин оригинального производства имеет вкус без терпкости и горечи, если он высшей категории и имеет очень четкое вкусовое ощущение. Специально не буду отмечать, на что это похоже, но это вполне определенные вкусовые свойства, которые отличают все эксперты. И сила выраженности которых тоже решает сколько будет стоить этот чай на рынке. Ассоциации, которые могут проканать с дешевыми чаями, типа "а я так чувствую и на мой взгляд у этого вкус того-то" здесь уже неуместны и остаются для развлечения светских раутов и дилетантов.

Еще одним факторов определяющих качество и категорию чая (и не только лунцзина) является форма и время раскрытия листа в воде, и его "поведение". :) Если чай ведет себя хорошо, то и чай правильный, и соответственно, наоборот. :)
Из открытий в этом году - оригинальнейший и восхитительный белый чай лунцзин. Даже и не знал, что при столь суровом способе обработки листа такое возможно. Конечно, приготовление белого лунцзина требует особенного мастерства и в низшей категории цен он просто не фигурирует. Хотя подделки уже встречаюстя даже на уровне чайного рынка в Хангжоу.

В этом году цена классических вариантов Сиху лунцзина как всегда начинается от 300 юаней за цзин (43), и доходит до 1600 (лунцзиншан, мейдянь, чи, лонгву)-2000(Шифын, Хупао) юаней за полкило при опте. Конечно, на каждой ферме производится "особый" чай этого года, но он не может быть сделан в больших количествах и никогда не определяет рейтинг чая этого хозяйства, хотя, как правило, именно такие чаи выставляются на особые Фестивали и соревнования. Однако, напрямую рейтинг хозяйства зависит от того, как много чая лунцзин высшей категории производится.
Так, например, много фабрик в Чжецзян производят десятки тонн лунцзина низких ценовых категорий, но редко какая из них даже допускается для участия в рейтингах.
В прошлом году из-за плохих погодных условий было сделано значительно меньше лунцзина, отмеченного как Лунцзин с озра Сиху, что способствовало поднятию цен. В этом году, несмотря на значительно улучшившиеся условия урожая по сравнению с прошлым, никто не торопится снижать цены. Все дилеры делают вид, что так было всегда, и такие цены вроде как никого не удивляют.
В эту молчанку играют и многие производители, всем на руку эта ситуация.
В беседе с некоторыми из них, я заметил, что пусть они тогда не удивляются, что за пределами Чжецзяни, и особено за пределами Китая, все большее распространение получают дешевые имитенты лунцзина, а вкус настоящего Сиху….

to be countinue.
Меня часто спрашивают, какой надо купить и как надо заварить так чай, чтобы "вставило", "вперло", "вштырило". Всем моим друзьям, друзьям чая, чайным пьяницам и освободившимся со справкой, я посвящаю эту заметку.
 

   Я бы посоветовал относится к теме "чайного опьянения" настороженно, как минимум. Понятия же "убиться", "долбануться" и "чтоб вставило"-"вштырило" к чаю вообще не применимы, на мой взгляд.
 Хотя это и возможно, если чай низкосортный или дешевый суррогат, по подобию чефирного опьянения.
Но здесь надо разобраться с понятиеями "опьянение", "чайное опьянение" и тем, что под этим подразумевать.Так, например, известно "опьянение Лю Тунпина" и "опьянение суфиев, что конечно ничего общего не имеет с понятием "чтоб-вперло", "убиться", "вставило" и т.п. чушью. 
Настоящий чай обладает силой прочищать мозги, а не замутнять их, он делает сознание чистым и радостным, тело легким и разумным, внутренний дух спокойным и уверенным, а не взбудораженным и забалдевшим.
 Чай -это не наркомания, это искусство слушать себя и вещи, обычно неслышимые "убитыми в хлам" людьми.
территория чая -это не то место, куда можно свалить от чего-то и для чего-то. Дух чая- это настоящий друг, который спокойно перенесет любую истерику и без обид подставит плечо в трудный момент, а не взрывает плотину неразрешенных внутренних проблем и не загоняет сознание в некое подобие опиумного притона.
Настоящий дух чая дружественен  человеку. Он дает ясность и простоту, спокойствие и уверенность, мягкое и радостное состояние, пробуждает внутреннюю силу, он подобен океану, и рельный чайный пьяница должен скорее быть яхтсменом в трезвом уме и обладать силой духа и тела, чтобы пересечь этот океан и обрести весь мир.
 
Искренне Ваш,
Сайго.

 
 
Аньси, Чантонг. Вотчина, где ростят и делают чай Тегуаньинь.
Чайная экспедиция, Китай, октябрь 2010.




 

 


Горы Уишань — горный хребет, расположенный в Китае, на границе провинций Фуцзянь и Цзянси.
Вокруг гор Уишань производится множество сортов чая




 

Уишань. Место, где делают улуны уже тысячу лет. 

 

Самым известным из которых является Большой Красный Халат - Да Хун Пао.




 Чайная экспедиция. Китай, Фуцзянь, Уишань. Октябрь - 2010
"Мастер ча" / www.mastercha.ru

Сенча. Что это за чай.

 vashe_ogorodie
wrote:

Доброго времени суток!
 Не могли бы Вы ответить на вопрос, что скрывается под триадой "классический зеленый чай"? можно ли относить к нему только Сенчу?
> буду очень благодарна


    Сенча – это действительно зеленый чай. С подачи разнообразных суши-баров и ресторанов этот товарный вид стал уже самым распространенным представителем зеленого чая в пунктах общественного питания. И в России часто ассоциируется «именно с тем самым классическим зеленым чаем».
   Но, увы, возможно разочарую многих любителей сенчи, в действительности таковым не является.
   Что же такое сенча в самом деле?

   Во-первых, начнем с того, что СЕГОДНЯ это скорее термин, означающий более японские чаи, чем китайские. Но происходит он от китайского Шен-ча. Таким термином во многих китайских чайных хозяйствах обозначают сырье-полуфабрикат для приготовления чаев более сильной ферментации. Но поскольку приготовление шен-ча (сенча) ничем почти не отличается от приготовления некоторых видов простейших зеленых чаев, то в настоящее время так его, зеленый чай, частенько и называют. Но потому термин сенча и прижился в основном в суши-барах, что его так больше называют в Японии, куда этот термин и попал в свое время вместе с китайским чаем. На родине зеленого чая, в самом Китае зеленый чай называют чаще Люча, что собственно и переводится как «зеленый чай».
   Исключением в некоторой степени можно считать чаи провинции Юннань, где термином шен-ча называют не только приготовленное сырье для чая пуэр, но и сам чай пуэр, не подвергшийся дальнейшй ферментации. Ещё его называют шен-пуэром. 
   
    Во-вторых, стоит, пожалуй разобраться с тем, какой все-таки по качеству и сути чай сенча, даже когда под этим названием скрывается непосредственно зеленый чай.
 Совершенно точно сенча никак нельзя назвать классическим зеленым чаем, даже с натяжкой на распространенность среди российского общепита. Просто- напросто это не сорт и не вид чая, а  товарный вид, что-то наподобие советского «Чая № 36», поэтому он никак уже не попадает под определение "классического зеленого чая". И принято это обозначение не у чайных людей- производителей и мастеров чая, а у продавцов. Ну, что-то наподобие «хлеб белый пшеничный». 
 Все классические зеленые чаи имеют собственные названия, указывающего на способ изготовления, место произростания, Форму и качество листа и обозначение сортности, например, зеленый чай Мейдянь У Сиху лунцзин , высшего сорта, 1 категории
 Именно так и обозначают классические зеленые чаи. И никак иначе.
 В этом ракурсе понятие сенча применяется скорее для обозначения чая неопределенного вида и неопределенного качества.
 Может ли сенча быть высокого качества? Теоретически, может, потому что, как я уже упоминал, за этим термином у традиционных производителей чая скрывается чайное сырье, а само сырье может быть разным и на его качество может влиять и то, когда, и с каких деревьев был собран этот чай, и как произошла его первичная обработка. Ещё более теоретически, можно представить, что  он может быть свежим, что делает его хотя бы неплохим. :)
 Но  практически под названием сенча чаще скрывается второсортица, производитель которой даже не озаботился тем. чтобы присвоить ей какое-то имя или хотя бы собственную марку. Безымянный какой-то чай, чай  общедоступного употребления. И уж совершенно точно на российском рынке качественной сенча не может быть по определению, а значит классический зеленый чай так называться не может.
 Для обозначение качественного зеленого чая, или как мы говорим, классического зеленого чая, как уже говорилось, у чаеделов имеется свой традиционный способ поименования чая во всех его видах и стадиях обработки, способах ферментации и т.д..
 
 Так что, если вы видите в чайной карте или в магазине прямое название «классический зеленый чай», не факт, что именно он скрывается под этой позицией. 

Сорт чая Лун Цзин считается одним из лучших китайских чаев и самым знаменитым среди зеленых коллекционных чаев. Для производства Лун Цзина китайские чаеводы вывели  более 40 разновидностей чайных деревьев. чайное дерево сиху лунцзин, ферма Холм Дракона

  Считается, что самый лучший Лунцзин делается  в Чжецзяне на фермах на Горе Дракона, на Львином пике, на Тигрином ручье и на фермах Мейдян, и ЛонгВу, находящихся вокруг озера Сиху. озеро Сиху, Чжецзян, Китай, путешествие с Мастером Ч

  Озеро Си-ху (Западное) находится в Хангчжоу,  древней столтце Китая, в  провинции Чжецзян. Это красивейшее озеро поэты древности сравнивали с самыми знаменитыми красавицами, а чайные плантации на холмистых терассах вокруг него славились уже во времена создателя  "Канона чая" Лу Юя (758 г. н.э.).  Лу Юй, великий основатель Чайного канона

Здесь неверотяно мягкий и благоприятный климат не только для выращивания чая, но и для множества приезжающих, которые посещают этот курорт древнекитайских династий поправлять здоровье.
озеро Сиху, Чжецзян, путешествие с Мастером Ч

 

Сбор чая Лунцзин.

Самый лучший  чай Сиху лунцзин  делается весной в канун праздника Чистоты и Ясности  - Цин минь.  Такой чай иногда даже называют циньминча – «чаем ясности и чистоты».

Хангчжоу, праздник Цинмин

  У весенних чаев  самым ценным является ранний сбор из почек с молодой флешью, называемый  «пикой со знаменем», когда внутренний маленький росток как бы обернут одним или двумя листиками, называемыми «старшими братьями».    Т  Традиционно считается, что лучшее сырье собирается в самый ранний час молодыми женщинами.  И хотя из-за роста потребеления этого вида чая стало много промышленных способов производства имитентов лунцзина, но исейчас, когда хотят приготовить самый изысканный  коллекционный лунцзин, прибегают только к этому виду сбора.

сбор_лунцзина_на_ферме_Тигриного_ручья

В килограмме коллекционного чая таких побегов может быть от 70 до 100 тысяч. А поскольку ручной сбор и обработка  лунцзина очень трудоёмки,  и требуют высокой квалификации,  высокосортный  «Колодец дракона»  весьма дорог и  Его цена  может достигать 3000 -4000 юаней за полкило. Такой чай  продаётся   как высочайший изыск и ценится знатоками чая во всем мире.

Сиху Лунцзин Коллекция Мастера Чая

Приготовление чая лунцзин.

Как и в старину,  до сих пор все операции производятся вручную и требуют мастерства и большого опыта. В процессе изготовления Лун Цзин подвергается обжариванию для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного листа под действием собственных ферментов во время сушки) путем  копчения, в прямом смысле слова, вручную в раскаленных железных воках.  Благодаря такой обработке чайный лист сохраняет свежесть и полезные вещества, как бы запечатанным внутри листа.

Изготовление чая лунцзин, компания Мастер Чая, Хангчжоу

 

   Приготовление традиционного чая Сиху Лунцзин имеет несколько стадий и не менялось на протяжении многих сотен лет.

ферма_лунцзина, Хангчжоу, путешествие с мастером Чая

   Искусство производства чая лунцзин передается семьями чаеделов с озера Сиху из поколения в поколение. 
  Ферма семьи Янь на Холме Дракона в Хангчжоу, благодаря своей многолетней истории возделывания и изготовления чая Лунцзин, и уникальным кондициям местности, благоприятствующей выращиванию элитных сортов "колодца дракона", стала опытным хозяйством и базой для создания Института Чая.

институт Чая, Хангчжоу, путешестиве с Мастером Чая

 

 ВЯЛЕНИЕ.

убийство горечи, Сиху Лунцзин, Мастер Чая
 

Первичное  подвяливание на воздухе, называемое «убийство горечи», является естественным процессом начала ферментации, во время которого ослабляются связи в свежем сырце, собранном с кустов. Обычно это длится 0т 10 до 20 минут, в зависимости от погоды и времени суток.   На этой стадии сырцу чайного листа дают естественным образом потерять немного влаги, чтобы он стал пригоден для следующей стадии – прожарки.

убийство горечи, иероглиф Лонг, холм Дракона

Чай рассыпается для первого вяления на открытом воздухе - "убийства горечи" в виде иероглифа "Лонг" - Дракон. Причем каждая семья чаеделов делает это со своей, особенной изюминкой.

 Во время первоначального вяления будущий «дракон» бережно перемешивается и переворачивается, чтобы лист не запрел, что может оказать прямое влияние на качество листа и соответственно его цену. Уже на этой стадии начинается селекция чая. которая продлится на всем пути его изготовления.

 селекция Лунцзина, Хангчжоу, Мастер Ч

 Далее сырье собирается в корзины и переносится на прожаривание.

ПРОЖАРИВАНИЕ.



 

вок для прожарки чая лунцзин, компания мастер Чая

Делается в раскаленном железном воке.

 

прожарка чая лунцзин, экспедиция мастера Чая


Раньше это были железные чаны, поставленные на дровяные печи и это искусство было сопряжено с неимоверным трудом. Теперь используются электрические воки, но искусность требуется не меньшая.

Прожарка имеет несколько стадий, каждая из которых включает в себя собственно прожарку листа, в течение которой он посредством человеческих рук интенсивно встряхивается, подбрасывается и крутится  в раскаленном чане.перетряхивание лунцзина при жарке, Хангчжоу
 

 После каждой стадии листу дают отдохнуть перед  следующим нырком в раскалённый вок, вдохнуть воздуха  и остыть в больших круглых поддонах из бамбука.
 

отдыхновение чая, Хангчжоу, ферма на Холме Дракона
 

 
Затем… снова в пышущее жаром жерло раскаленного вулкана.
 

прожарка лунцзина, ферма на Холме Дракона, Мастер Ч

 Процесс прожарки лунцзина - хлопотное и тонкое действо.
И только человеческие руки могут сделать истинный Лунцзин. Ладони мастеров "дракона" покрыты коркой от постоянного кручения в жаропышущем жерле воков, где рождается чешуя Дракона.
прожарка лунцзина. Холм Дракона, путешествие с Мастером Ч

                 Во время непрерывного (до 30 минут) вращения и перетряхивания лунцзина в воке очень важно не дать ему касаться чана слишком    долго. Но в то же время не поломать листья, чтобы их "загар" был ровным и красивым. От этого зависит вкус.
 

 

   Между каждой прожаркой чай остывает в лотках из тростника.  И перебирается для того, чтобы выделить лучшую сортность.

 

У чаев даже более низкой категории этот процесс  прожаривания повторяется не менее 2-3 раза, чтобы  пройти  путь от первой прожарки для «испарения лишнего» до третьей – шлифовки. 

шлифовка, мастер Янь, ферма на Холме Дракона, компания мастер Ч

 Но для получения получения высококачественного чая лунцзин, которым славятся фермы на берегах Западного озера  - до 5-6  раз. 

  Качество прожарки лунцзина так же очень ощутимо зависит от деликатности, тонкости процесса взаимодействия листьев с раскаленной поверхностью вока.  Именно поэтому такое значение имеет КТО именно делает этот чай. Издревле мастера лунцзина почитаются как самые выдающиеся и уважаемые люди.
мастер Янь, официальный титул Национальное сокровище Китая, мастер Чая
  Мастеру Яну с фермы на Холме Дракона присвоено всенародное звание Национальной живой драгоценности, которое присваивается лишь носителям самого высокго мастерства в традиционных этнических ремеслах. 

 Чувствительность их рук и интуитивное понимание, когда и как, с какой силой и сколь долго нужно воздействовать на лист, скользящий по полированной, разогретой до 80-90 градусов  стенке чана, сопоставима с чувствительностью мастеров кунгфу. А от умения «слушать дыхание»  чая, ощущать его готовность кожей руки напрямую зависит то, будет ли этот чай рожден опять тем эталонным чаем, которым славится лунцзин с озера Сиху.

 Немыслимым образом в готовом чае лунцзин совмещены НЕЖНОСТЬ и СИЛА, когда процесс окончен. Трудно даже описать, какое мастерство требуется от чаедела, чтобы совместить в этом процессе эти два протвоположных качества. Но каждый, кто знаком с даосской философией поймет, сколь органичен процесс создания «зеленого золота», как ещё называют чай в Китае, потому как в  лучшем чае сосредоточены силы Инь и Ян, мужского и женского начал вселенной.

  Последняя стадия прожаривания  - шлифовка наступает тогда, когда мастер решает, что чай уже «созрел» и теперь ему надо придать красоту и законченность.. 

решение о шлифовке, путешествие с мастером Ч

   Повышается температура в воке и последний нырок «дракона»  сопровождается сильными и энергичными движениями рук мастера, закрепляющего фирменный цвет своего лунцзина. Шлифовка  или, иначе говоря, «закрепление» лунцзина – важный  и ответственный процесс, который мастер всегда выполняет сам или  доверяет только самым умелым ученикам.

   Лучший лунцзин в готовом вимеет глубокий изумрудный цвет с примесью золотистости.  Лист готового чая плотен, но упруг,  или как говорят мастера, «тверд, но мягок»,  имеет плоскую, но не «истощенную» форму.

  Между каждой прожаркой чай остывает в лотках из тростника.  И перебирается для того, чтобы выделить лучшую сортность.


 

Чайная церемония

Хангчжоу, Сиху, Китай / Чайная экспедиция-2010 "Мастер Чая"/www.mastercha.ru



Latest Month

April 2011
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Sponsored by Cisco